QUANTE LACRIME, LA CIPOLLA!

QUANTE LACRIME, LA CIPOLLA!

[vc_custom_heading source=”post_title” font_container=”tag:h2|text_align:center”][dt_fancy_separator separator_style=”dotted” separator_color=”custom” custom_separator_color=”#888888″]

Vi siete mai chiesti perchè lacrimiamo quando affettiamo una cipolla?
La responsabilità è di una complessa reazione chimica che si scatena dopo il taglio, che attiva una serie di enzimi,  i quali trasformano delle sostanze presenti nel citoplasma cellulare della cipolla nel “sin-propanethial-S-ossido”, il cossiddetto “fattore lacrimogeno”.

Esso è una molecola volatile ed idrosolubile; essendo volatile giunge a contatto con l’umore acquoso dell’occhio, e qui si trasforma in acido solforico! L’occhio reagisce al contatto con l’acido solforico producendo ulteriori lacrime, le quali però, a contatto con nuovo “fattore lacrimogeno” producono ulteriore acido solforico, in una continua reazione a catena. Fortunatamente possiamo spezzare questa catena facilmente, sciacquando l’occhio stesso sotto l’acqua corrente; essendo il composto idrosolubile, ecco che ne provochiamo facilmente l’allontanamento!
Comunque, a parte questo spiacevole effetto, la nostra amica cipolla ne ha di qualità nascoste! Vediamole un po’!

Carta d’identità:

Allium cepa, genere e specie, (come dire: nome e cognome), fanno intuitivamente appartenere la cipolla alla stessa famiglia dell’aglio (ma anche dell’erba cipollina, dello scalogno, e del porro), una volta quella delle Liliaceae, oggi nelle Amaryllidaceae, sì, la stessa degli stupendi Amaryllis!
Botanicamente la cipolla è una pianta da bulbo. Ma, cos’è in verità, un bulbo?

Bulbo e ciclo della pianta:

Possiamo considerare il bulbo come il germoglio, o meglio, una fase della pianta della cipolla, cioè un organo di accumulo delle sostanze di riserva. Infatti le piante come la cipolla, in natura hanno un ciclo biennale. Dal seme si sviluppa, infatti, un germoglio, che nella parte basale si ingrossa via via, accumulando nei “catafilli” le sostanze di riserva, fotosintizzate dalle foglie nel frattempo fuoriuscite dalla terra, con le quali passerà l’inverno. A cosa serviranno queste sotanze di riserva?

A far sviluppare, il secondo anno, lo scapo fiorale, un lungo stelo portante alla sommità i fiori, ampiamente melliferi (attirano le api rifornendole di nettare). In tal modo, i  fiori, una volta impollinati, daranno origine ai semi e talvolta, particolare molto curioso, anche a dei “bulbilli fioriferi”, di piccoli spicchi formantisi sull’infiorescenza.  Ma come sempre interviene l’uomo, che utilizza la parte più nobile della cipolla, il bulbo ricco di sostanze organolettiche, per i suoi scopi alimentari, interrompendo il ciclo biennale della pianta e riducendolo ad annuale, impedendo, quindi, che la stessa vada a fiore e che il bulbo stesso si depauperi mandando ai fiori ed ai semi le preziose riserve alimentari. In tal modo, quindi,  lo scopo della pianta (riproduzione al fine di estendere il proprio areale di appartenenza), diverge da quello dell’uomo.
Particolare botanicamente da rilevare è che, nelle piante da bulbo, come la cipolla, il fusto non c’è, o meglio è ridotto al “disco” o “girello”, che a dir si voglia, dal quale si dipartono i catafilli.

Importanza nella storia

La cipolla è una pietra miliare nella storia dell’alimentazione del mondo. Pensate che sono stati ritrovati reperti fossili di cipolla risalenti al 5.000 a C.! Sicuramente la conoscevano gli antichi Egizi, nel 2.000/1.000 a.C. avendone gli archeologi rinvenuti dei resti nelle orbite del faraone Ramesse II, nella speranza che potessero ridonare il respiro ai defunti. Usate nel tempo, sono state da svariate popoli utilizzate per i  più disparati motivi, convinti delle loro molteplici virtù: per restituire la fertilità, rassodare i muscoli degli atleti, alleviare il mal di testa, frenare la perdita dei capelli.

Effetti benefici e contenuti
Oggi gli studi scientifici le riconoscono sicuramente dell notevoli proprietà diuretiche. In cosmesi è usata per le sue proprietà cicatrizzanti, mentre interessanti sono gli studi di una sostanza ivi contenuta, la quercitina, per le sue proprietà antiinfiammatorie.
Ma il suo trionfo lo si riscopre ovviamente in cucina, nelle innumerevoli ricette e preparazioni in cui essa è utilizzata.
Il contenuto in fruttosio la rende più energetica rispetto ad altre verdure; Per ciò che riguarda i sali minerali e le vitamine, la cipolla ne contiene in grande varietà. Ricordiamo che durante la cottura alcune di queste sostanze vengono alterate irrimediabilmente; da questo punto di vista, meglio consumarla cruda o debolmente scottata, per trasferire all’organismo le sostanze non danneggiate.
E per quanto attiene la digeribilità? E’ vero sia  poco digeribile? Ma no, non è vero! Questa connotazione può essere legata al fatto che il suo aroma tenda a ripresentarsi  nell’alito per diverse ore dopo la sua assunzione, perchè i  composti aromatici si legano alle mucose orali e gastriche, ma questo non influisce sulla sua digeibilità. L’effetto “alito pesante” può essere attenuato eliminando la parte più interna del germoglio.

Onion_flower

Coltivazione

Inutile dire che la cipolla sia coltivata in ogni zona d’Italia. Il suo sapore, la facilità di trasporto e la sua conservabilità ne fanno un’eccellente prodotto alimentare. E’ pur vero che a non tutti piace; ricordo mio papà come ne estraeva i residui dalla minestra, contornandone il bordo del piatto! Proprio non le sopportava! Tuttavia il fatto che possano essere consumate sia cotte che fresche, ne accentua il valore alimentare.
Ve ne sono innumerevoli varietà, differenti per il colore della tunica (l’involucro esterno): rosse, ramate, bianche, gialle, viola, brune; oppure per la zona di coltivazione (di Tropea, di Certaldo, di Montoro, di Voghera, di Cannara, ecc); per le dimensioni del bulbo (piccola, media, grande), per la precocità (precoce o tardiva, che in genere viene conservata per il consumo della primavera successiva); per il sapore (dolce).  La maggior parte delle cipolle viene coltivata per il consumo fresco, alcune vengono stoccate, altre vengono utilizzate dall’industria (sottaceti, o disidratazione).
Tre sono le tecniche colturali:
1 – semina diretta: impiegata di solito per grosse coltivazioni, su estesi terreni e per le cipolline da industria, in primavera (nei climi miti anche in inverno). Si raccolgono  dopo 3,4 mesi.
2 – trapianto di piantine: si scelgono piantine già pronte, che abbiano almeno 3/5 foglie.
3 – impianto di bulbilli formatisi sull’infiorescenza.
Le epoche degli impianti comunque variano a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere. Per le cipolle da consumo fresco:  agosto /settembre oppure febbraio al nord. Quelle da conservare gennaio /aprile con raccolta in estate/ autunno e conservazione invernale. Le cipolline direttamente in campo da febbraio ad aprile. Per gli orti familiari, con cipolle da consumo fresco, da fine inverno ad inizio primavera.
La cipolla, essendo un bulbo da far ingrossare, predilige i terreni sciolti, leggeri, ma si adatta bene anche in quelli argillosi, a patto che siano lavorati profondamente, in modo da evitare i ristagni idrici che le causano l’insorgenza di svariate malattie crittogamiche; ciò anche perchè, avendo radici suerficiali, ha grandi fabbisogni idrici, non avendo la possibilità di approvigionarsi dell’acqua negli strati più profondi.

scallions-1650119_960_720

Mi piace chiudere ora, con una simpatica citazione di Cristoforo Poggiali, bibliotecario italiano del 1700, che è una fotografia dell’Italia contadina sulla matrice della quale stiamo vivendo i  nostri giorni: “ A chi ne’ campi sul lavoro stenta, son manna le cipolle e la polenta ”……Buon appetito!


Bibliografia:
Angyosperm Phylogeny Group  vol 2
Wikipedia
Elenco prodotti alimentari della Regione Lombardia
Agri bio associazione Onlus produttori e consumatori biodinamici

 

Salva

Salva

Salva

Salva

Salva

Salva

Salva

Salva

Salva

Mario Pria
Latest posts by Mario Pria (see all)
No Comments

Sorry, the comment form is closed at this time.